在 Docker 中部署 MySQL 并挂载配置文件，可以使用以下步骤：

创建本地目录

首先，在主机上创建一个目录，用于存放 MySQL 的配置文件。例如，创建一个名为 mysql 的目录，用于存放 MySQL 的配置文件。

mkdir mysql
mkdir mysql/conf
mkdir mysql/data

拉取 MySQL 镜像

使用以下命令从 Docker Hub 上拉取 MySQL 的最新镜像：

docker pull mysql

启动 MySQL 容器

使用以下命令启动一个名为 mysql 的 MySQL 容器，并将主机的 mysql 目录挂载到容器内的 /etc/mysql/conf.d 目录：

docker run --name mysql -v  /root/mysql/conf:/etc/mysql  -v /root/mysql/data:/var/lib/mysql -e MYSQL_ROOT_PASSWORD=root -d -p 3307:3307 mysql:5.7  --defaults-file=/etc/mysql/my.cnf

其中，--name 指定容器名称，-v /path/to/mysql:/etc/mysql/conf.d 将主机的 mysql 目录挂载到容器内的 /etc/mysql/conf.d 目录，-v /path/to/mysql/data:/var/lib/mysql 将主机的 mysql/data 目录挂载到容器内的 /var/lib/mysql 目录，-e MYSQL_ROOT_PASSWORD=<password> 指定 MySQL 的 root 用户的密码，-d 表示以后台模式启动容器，-p 3306:3306 将容器的 3306 端口映射到主机的 3306 端口。

修改 MySQL 配置文件

在主机的 mysql 目录中创建一个名为 my.cnf 的文件，用于修改 MySQL 的配置。例如，以下是一个简单的配置文件示例：

[mysqld]
character-set-server=utf8mb4
collation-server=utf8mb4_unicode_ci

在这个示例中，我们指定了 MySQL 的字符集和排序规则。

重启 MySQL 容器

在主机的 mysql 目录中修改 my.cnf 文件后，需要重启 MySQL 容器使配置生效。使用以下命令重启容器：

docker restart mysql

连接 MySQL

使用以下命令连接到 MySQL：

mysql -h 127.0.0.1 -P 3306 -u root -p

其中，-h 指定 MySQL 的 IP 地址，-P 指定 MySQL 的端口，-u 指定用户名，-p 表示需要输入密码。

以上就是在 Docker 中部署 MySQL 并挂载配置文件的步骤。需要注意的是，MySQL 的配置文件可以根据实际需求进行自定义，可以参考 MySQL 官方文档进行配置。