2023年南京晓庄学院五年一贯制专转本食品科学与工程专业考试大纲

专业科目一 ：微生物学基础

【参考书目】《食品微生物学》，杨玉红主编， 中国质检 出版社/中国标准出版社，2017(十三五高职高专院校规划教材)

【考试大纲】

( 一) 考试范围

1.微生物的概念及其主要类群；微生物的生物学分类地位； 微生物的生物学特点；微生物在人类生活中的作用。

2.细菌的大小与形态；细菌的细胞结构与功能；细菌的繁 殖与菌落形态特征、食品中常见的细菌。

3.放线菌的形态特征、繁殖、菌落特征。

4.蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、古细菌。

5.真核生物的主要类群；真核微生物与原核微生物的主要 区别。

6.酵母菌的形态、细胞结构和菌落特征；酵母菌的繁殖； 食品中常见的酵母菌。

7.霉菌的菌丝构成和菌丝细胞结构；霉菌的繁殖与生活史； 霉菌的菌落特征；食品中常见霉菌。

8.病毒的概念和特点；病毒的基本形态和大小；病毒的基 本结构和化学组成；病毒的增殖；亚病毒；噬菌体的概念和形 态结构；烈性噬菌体的增殖与溶菌作用；温和噬菌体与溶源性 细菌。

9.微生物的营养要求、微生物的营养类型、微生物对营养 物质吸收；培养基。

10.微生物的能量代谢；微生物的物质代谢；微生物独特的 合成代谢、微生物代谢调控与发酵生产。

11.微生物生长的概念及其生长量的测定；微生物的生长规律；微生物生长繁殖的控制；工业生产上常用的微生物培养技 术；菌种保藏及复壮。

12.细菌、酵母菌和霉菌在食品制造中的应用；益生菌剂生产；食品制造中主要微生物酶制剂及其应用。

13.食品的腐败变质；食品微生物污染的控制；微生物生长 的控制与食品保藏。

14.微生物与食源性疾病；细菌性食物中毒；真菌性食物中毒；食品介导的病毒感染；食品介导的人畜共患病；食品介导 的消化道传染病的病原菌；食品安全标准中的微生物指标。

15.显微镜使用；细菌涂片制作和革兰氏染色；芽孢染色技术；荚膜染色技术；酵母菌血球计数板镜检计数；酵母菌的大 小测定技术；培养基配制；灭菌技术；微生物的分离、纯化和 接种技术；食品中菌落总数的测定；食品中大肠菌群的测定； 发酵乳实验。

(二) 考试题型

单项选择题、判断题、名词解释题、问答题、实验题

专业科目二 ：食品营养学

【参考书目】《食品营养学》  (第三版)  王莉主编，化

学工业出版社，2018

【考试大纲】

( 一) 考试范围

1.食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。

2.人体消化系统组成和消化活动的特点；碳水化合物、蛋 白质、脂肪等六大类营养素的消化与吸收。

3.碳水化合物的分类、生理功能、供给量及食物来源；食 品加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养学特性及其与 糖尿病和血糖生成指数的关系；膳食纤维的概述及主要成分、 生物学意义及食物来源。

4.蛋白质的分类及生理功能；蛋白质在体内的动态变化、 氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素；食物蛋白质营养 价值评价；蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化；蛋白质的推 荐摄入量和食物来源；必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性 氨基酸。

5.脂类的生理功能；脂类的化学组成及其特征；脂类在食 品加工、保藏中的营养问题；脂类的供给和食物来源。

6.维生素的概述；水溶性维生素和脂溶性维生素相关内容； 维生素类似物；食品加工中维生素损失的一般情况。

7.水的生理功能，人体对水的需要与水平衡；矿物质的概述及重要矿物质代表；食品加工对矿物质含量的影响以及科学 应用矿物质。

8.能量来源及能值，影响人体能量需要的因素，能量的供 给与食物来源。

9.膳食营养素参考摄入量的基本概念；膳食结构与膳食类型，居民营养状况调查；膳食指南与膳食平衡宝塔，营养食谱 的设计。

10.孕妇的营养与膳食；哺乳期妇女的营养与膳食；儿童和 青少年的营养；老年人的营养与膳食；特殊环境人群的营养与 合理膳食；糖尿病患者的营养与合理膳食；膳食营养与心脑血 管疾病；膳食营养与肥胖病；膳食营养与恶性肿瘤。

11.食品营养价值的评价及意义；谷类食品的结构、营养价 值及食品加工对营养价值的影响；豆类及其制品的营养价值； 蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响；畜、禽 肉类及水产品的营养价值；乳及乳制品的营养价值；蛋类及蛋 制品的营养价值。

12.功能性食品的科学概念；功能性食品常见基料；功能性 食品开发； 中国功能性食品的法制化管理。

13.食品营养强化及食品新资源的开发与利用。

(二) 考试题型

选择题、判断题、简答题、计算题、论述题

江苏五年一贯制专转本