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1、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
2、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
4、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
5、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
6、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
7、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
8、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
9、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（ A ）
A、搓
B、捏
C、挂
D、磨
10、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（ A ）
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
11、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
12、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
13、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
14、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（ A ）
A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一
15、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
16、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（ C ）
A、金属
B、塑料
C、软橡胶
D、玻璃纤维
17、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
18、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（ B ）
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
19、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
20、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（ D ）
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
21、【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
22、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
23、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
24、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
25、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
26、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（ C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
27、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
28、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
29、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
30、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
31、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（ A ）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
32、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
33、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
34、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）
A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性
35、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
36、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
37、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（ C ）
A、白糖
B、黄油
C、鸡蛋
D、牛奶
38、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
39、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。（ B ）
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
40、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
41、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
42、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
43、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ A ）
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
45、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
46、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
47、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（ B ）
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
48、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
49、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
50、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
51、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
52、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
53、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
54、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
55、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（ A ）
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
56、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
57、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
58、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）
A、24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
59、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（ C ）
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
60、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
61、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
62、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
63、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
64、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
65、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
66、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
67、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
68、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
69、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
70、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
71、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
72、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
73、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
74、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
75、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（ B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
76、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
77、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
78、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
79、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
80、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
81、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
82、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
83、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
84、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
85、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
86、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）
87、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）
88、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）
89、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）
90、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）
91、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（ √ ）
92、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）
93、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ √ ）
94、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（ × ）
95、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
96、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）
97、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
98、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）
99、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）
100、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
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